Les Entrée Niçoise…

La Salade Niçoise...

La salade niçoise était composée à l'origine simplement de tomates, d'anchois et d'huile d'olive...

La recette originale contemporaine est composée de tomates, salées trois fois et inclut toujours : les tomates, les poivrons, soit verts (de préférence, en variété poivron salade), soit rouges coupés en morceaux et une protéine (œufs durs, anchois, ou thon). Le thon, au début du xixe siècle, était cher et n'était utilisé que les jours de fête sinon il était remplacé par des anchois.

Certains historiens locaux estiment que le célèbre chef cuisinier et auteur de livre culinaire Auguste Escoffier (1846-1935), né à Villeneuve-Loubet (à côté de Nice) a commis le sacrilège, selon les puristes niçois locaux, d'ajouter pomme de terre et haricot vert à la recette traditionnelle originale.

La Pissaladière...

Pissaladière est l'adaptation (1938) du niçois pissaladiero « tarte à l'oignon avec des anchois et des olives noires ». Le mets doit son nom à sa garniture d'anchois : il est dérivé du niçois pissala (pissalat en français, 1938) « conserve de petits poissons broyés et salés », « sauce piquante provenant de la macération du poisson salé ». Le mot doit être ancien en niçois (1539, il pisalat de Nizza) ; il est composé de l'ancien provençal peis, « poisson », de même origine que poisson et de sala, participe passé de salar, qui correspond au français « saler ». Le mot d'usage régional est beaucoup moins répandu dans le reste de la France que son équivalent napolitain pizza qui n'a pas de rapport étymologique malgré la paronymie initiale. 

La Socca Niçoise...

Cette spécialité a été introduite très tôt en Sardaigne sous le nom de fainè genovese ou juste fainà, en particulier à Sassari du fait de la forte présence des Génois.

Sur la Côte d'Azur, des marchands ambulants la cuisent sur place et la vendent dans de traditionnels cônes en papier, par exemple sur les marchés du Cours Saleya, avec la célèbre Thérésa, sympathique figure de la ville, ou sur le cours Lafayette, à Toulon. Elle se vend aussi dans les échoppes du Vieux-Nice et peut également se déguster à la table de certains établissements. On en trouve aussi dans le quartier du port Lympia.

Il est dit qu'elle était le casse-croûte des travailleurs du matin ou encore le repas du pauvre, du fait de son prix modeste. Les pêcheurs niçois se seraient autrefois nourris ainsi avant de prendre la mer. Elle est à présent appréciée à l'apéritif ou en entrée, voire comme plat principal pour un déjeuner pris sur le pouce, généralement accompagnée d'un verre de vin rosé frais.