Les Pâtes & Spécialités Niçoises…

Les Gnocchis Niçois...

Plusieurs recettes de gnocchis sont données par Pellegrino Artusi en 1891 dans son important ouvrage, La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene.

Selon le Robert historique, le mot « gnocchi » a été emprunté à l'italien en 1864, d'abord sous la forme niocki. Le terme est attesté en italien depuis le xve siècle, initialement pour désigner un petit pain rond à l'anis. Il viendrait du vénitien gnoco, désignant un nœud dans un tissu, attesté en 1339, lui-même peut-être dérivé par métathèse de nocchio, « nœud du bois ».

Bloch et Wartburg (Dictionnaire étymologique de la langue française) donnent comme origine l'italien gnocchi, d'origine incertaine, désignant autrefois un pain granulé. Lo Zingarelli (vocabolario della lingua italiana) donne pour l'origine de gnocco : forme vénitienne de nocca, d'origine longobarde. Une autre hypothèse fait dériver le terme gnocco du latin nucleus (Dizionario etimologico online).

Selon une dernière hypothèse, le mot gnocchi serait d'origine niçoise : il proviendrait de la langue de Nice (le niçois) inhocs (prononcer « ignoc »).

On note toutefois l'orthographe nioky à la fin du xixe siècle, grâce au roman Nana, d'Émile Zola au chapitre IV : « Les garçons enlevaient les assiettes à potage, des crépinettes de lapereaux aux truffes et des niokys au parmesan circulaient. »

Merda de Can...

Il est difficile de déguster ce mets si caractéristique qui constitue à la fois une spécialité culinaire et un témoignage de l'humour local. Les Merda dé Can, crottes de chien en niçois.

Il doivent en effet ce nom facétieux à leur forme oblongue, ce sont en réalité des gnocchis composés de pommes de terre, mais aussi de l'un des légumes phares de la cuisine niçoise, la blette.

Après avoir été cuites à l'eau, les pommes de terre sont passées au presse-purée, les feuilles de blette quant à elles, sont finement hachées au couteau après avoir été pochées.  Les deux légumes sont mélangés et cette préparation est liée avec des œufs, de la farine et de l'huile d'olive.

Avec cette pâte, de petits boudins en forme de croissant sont alors façonnés à la main, avant d'être plongés dans l'eau bouillante. Ces Merda dé Can également baptisées gnocchis verts constituent un accompagnement goûteux pour la daube ou peuvent être servies avec une sauce tomate.

Les Raviolis Niçois...

Le ravioli est un produit typique de la cuisine italienne, provenant vraisemblablement de Chine. Les plus anciennes recettes figurent dans la littérature culinaire arabe de l’époque abbasside, notamment dans le Kitab al-Tabikh, livre de cuisine, d’al-Warrak (xe siècle).

Le sambusaj est probablement la plus ancienne pasta ripiena connue. Il est l’ancêtre du ravioli.

Ils se présentent souvent sous la forme de carrés de pâte remplis d'une farce généralement à base de viande, de légumes et de fromage.

On trouve également des raviolis dans l'actuel Pays niçois, la Provence, la Savoie, le Languedoc, et la Catalogne depuis le bas Moyen Âge.

La farce des raviolis peut être composée de légumes (épinards, bettes, potiron…), fromages (souvent de la ricotta), viandes (restes de viande cuite, haché), poissons, pommes de terre, herbes aromatiques, des biscuits (amaretti par exemple).

Dans la recette niçoise, la farce est traditionnellement composée d'un mélange de daube niçoise (viande de bœuf) et de blettes finement hachées.

Les raviolis se cuisent dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface. Ils peuvent être servis nappés de sauce tomate et de fromage râpé (traditionnellement du parmesan).