Les Poissons…

Les Sardines Farcies...

C'est une recette de cuisine méditerranéenne et festive qui se pratique surtout dans le sud de la France. C'est un mets qui se prépare généralement sur les bords de la Méditerranée, puisque les sardines doivent être très fraîches, pêchées le jour ou la veille.  

Dans la région niçoise, les blettes entrent dans la composition de nombreux plats ... et on les retrouve sans surprise dans la farce de nos petites sardines farcies, avec du parmesan et des œufs pour lier le tout.

Une spécialité des pêcheurs de la cote niçoise de Villefranche-sur-Mer au Cros-de-Cagnes.

La Soupe de Poissons...

Dans les pays côtiers au nord de la Méditerranée (Espagne, France, Italie, Croatie), on confectionne traditionnellement une soupe à base de poissons de roche, d'oignon, de laitou de crème fraîche, de vin blanc, d'huile d'olive et autres ingrédients. Les poissons de roche étant généralement plein d'arêtes, ils doivent être cuits, puis passés au tamis ou au chinois. Généralement, on met du safran dans cette soupe, mais ce n'est pas une obligation et cela varie selon les usages, d'une région à l'autre.

Parmi les poissons de roche fréquemment utilisés pour la soupe de poisson, on peut citer la castagnole, la girelle, le petit curé, le sévereau, les petits mulets, les saupes, l'aiguille, etc.

Sur les côtes méditerranéennes françaises et italiennes, la « soupe du pauvre » se fait à partir d'un bouillon que l'on réalise avec des crustacés et des fruits de mer ramassés sur les rochers : généralement quelques crabes verts et quelques moules.

Le Stockfish...

L’Estocafic (ou Estocaficada) est le nom donné à un mets niçois à base de morue séchée. Ce plat est également appelé « stockfish niçois ».

L’usage de cuisiner et de consommer de la morue séchée provient de Scandinavie et notamment de Norvège. Et dès le xiie siècle, sa consommation se diffusait à toute une Europe chrétienne et carnivore, car outre l’apport nutritionnel, le stockfish cuisiné avec de l'huile d'olive, permettait de faire Carême en tous lieux et toutes circonstances.

La connaissance de la morue séchée par les Niçois, et l'habitude de la cuisiner, datent probablement de l’époque où les navires marchands, en provenance des Flandres et se dirigeant vers les métropoles maritimes de la péninsule italienne, mouillaient leurs ancres à l’abri de la citadelle de Nice et de Villefranche-sur-Mer.